En esta página quiero recopilar algunas de las salsas más usadas en la cocina mediterránea, para que podáis tenerlas a mano y os sirvan de consulta:
AGUACATE (de):Partimos el aguacate a lo largo y le quitamos el hueso. Sacamos la pulpa y la troceamos, la introducimos en un baso de batidora junto con un poquito de pimienta. Batimos y añadimos unas gotas de limón, una yema de huevo y una cucharada de coñac. Volvemos a batir e incorporamos un poco de nata y sazonamos al gusto. Acompaña muy bien a los espárragos.
AGRIDULCE: En una cazuela ponemos a caramelizar, 6 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de vino blanco y una chalota pequeña muy picada. Reducimos bastante. Apartamos un poco de caldo y disolvemos en él 1 cucharada de maizena. En la cazuela añadimos 2 cucharadas de salsa de soja (la venden en frasquitos), 3 de Ketchup, un baso de caldo de carne y el contenido de la maizena. Se remueve bien y se deja que de un hervor. Se sazona y lista para acompañar cualquier carne.
ALEMANA: Partimos de una salsa vellouté, (que es una bechamel hecha con caldo de ave o verduras en lugar de leche) a la que añadimos por cada l de salsa 1 dl de nata y dos yemas de huevo. Se emplea para platos de aves, hortalizas y huevos.
ALIOLI: Cocer una manzana al horno y con la pulpa hacer un puré. Se machacan 2 ó 3 dientes de ajo con un poco de sal. Tomamos un vaso batidor y en él introducimos los ajos, un trozo de pan migado en leche y unas gotas de vinagre. Ahora empezaremos a añadir aceite de oliva virgen extra en hilo mientras batimos hasta montar la salsa. Una vez terminada añadimos el puré de manzana. Estupenda para carnes y pescados a la parrilla.
ALMENDRAS (DE): En una sartén se saltea un trozo de pan del día anterior troceado con un diente de ajo y 75 g de almendras. Se reserva. En un vaso de batidora se introduce un tomate maduro con caldo de carne o pescado (según el uso que le demos a la salsa) y el salteado anterior. Se bate todo.
Si se va a cocinar con carne, añadir el preparado a la carne y reducir con 1/2 vaso de vino blanco, alguna hierba aromática y un poco de nata para suavizar. Queda ideal untada por encima de carnes asadas al horno.
ALMENDRAS (DE): En una sartén se saltea un trozo de pan del día anterior troceado con un diente de ajo y 75 g de almendras. Se reserva. En un vaso de batidora se introduce un tomate maduro con caldo de carne o pescado (según el uso que le demos a la salsa) y el salteado anterior. Se bate todo.
Si se va a cocinar con carne, añadir el preparado a la carne y reducir con 1/2 vaso de vino blanco, alguna hierba aromática y un poco de nata para suavizar. Queda ideal untada por encima de carnes asadas al horno.
AMERICANA: Se hace con cabezas de crustáceos. En una sartén con un poquito de aceite salteamos media cebolla , la parte blanca de un puerro y un tomate rojo todo bien picado. Añadimos las cabezas y salteamos un poco. Flameamos con un licor. A continuación sazonamos con cayena.Machacamos y pasamos por un pasa purés. Podemos añadir un poco de fumet. Se emplea para pescados, crustáceos y mariscos.También como base de otras preparaciones.
ANDALUZA: Salsa muy sencilla de hacer y muy recurrida. Partimos de una mayonesa ya hecha a la que añadimos puré de tomate frito y frío, un pimiento rojo asado muy picado y sin piel y perejil muy picado Mezclamos todo bien y ya está.
AURORA: Tenemos que hacer primero una salsa vellouete (que es una bechamel hecha con caldo de ave o verduras en lugar de leche). Todavía en el fuego, añadimos 3 cucharadas de salsa de tomate, removemos y fuera del fuego, incorporamos un poco de nata líquida y salpimentamos. Enriquece platos de huevos duros y viene bien para cubrir los canelones.
BARBACOA: Se toma un cazo y se introduce: 100g de mantequilla, 1/4 l de vinagre, 1 cucharada de jugo de carne, 1 cucharada de salsa picante (la venden en frasquitos), una cucharada de cebolla rallada, media cucharadita de mostaza, el zumo de medio limón y 1 cucharadita de azúcar moreno. Se pone a la lumbre y cuando la mantequilla se haya derretido mezclar todo bien y ya está lista. Esta salsa no es un acompañamiento, se utiliza para untar la carne que se hace en la barbacoa.
BEARNESA: En un cazo ponemos 1/2 dl de vinagre junto con una chalota finamente picada y 1/2 cucharada de estragón. Dejamos reducir hasta que quede espeso.Se deja enfriar y cuando esté fría se le añaden 2 yemas de huevo batidas, removiendo con un batidor y añadiendo en hilo los 125g de mantequilla derretida, fría y clarificada (se le quita la espumita) Una vez espesa se retira del fuego y se pasa por una estameña. Se salpimienta a gusto.
BECHAMEL: En una cacerola pequeña ponemos 75g de mantequilla y dejamos que se derrita. A continuación añadimos 3 cucharadas de harina. Removemos con una espátula y cuando la harina se ponga amarillenta añadiremos leche poco a poco( aproximadamente 3/4 l de leche). Se formará una crema que sazonaremos y añadiremos un poco de nuez moscada rallada.
BOLOÑESA: En una sartén sofreímos una zanahoria muy picada y una cebolla mediana. Cuando esté rehogada, añadimos carne picada o restos de carne, unos 250g aproximadamente. Rehogamos bien , introducimos una hoja de laurel. Incorporamos una lata de tomate triturado de buena calidad o tomates naturales pelados despepitados y triturados.En un mortero machacamos un diente de ajo junto a un poco de comino. Removemos e incorporamos un poco de sal, pimienta, tomillo, orégano, la mezcla del mortero y una cucharadita de azúcar. Dejamos cocer a fuego moderado. En cuanto espese añadimos 1/2 copita de vino blanco (jerez) y 50 g de mantequilla. Removemos unos minutos y ya está lista para acompañar cualquier pasta.
BORDALESA: Se pica una chalota finamente y se reduce con un poco de vino tinto, a continuación se le añade 1/4 l de salsa española y se deja cocer a fuego suave. Se añade a continuación 50g de tuétano de buey picado, 25g de mantequilla, un poco de perejil y perifollo picado y unas gotas de zumo de limón. Se remueve la salsa y ya está lista.
CHORÓN: Es una salsa bearnesa a la que se le añade puré de tomate concentrado. Se emplea para pescados y ciertas carnes salteadas a la parrilla.
CHUTNEY DE MANGO: Picamos dos cebolletas nuevas finamente y las rehogamos, incorporamos un mango troceado, 1 diente de ajo machacado, 2 clavos, unas pocas pasas de corintio, 100g de azúcar, un chorreón de vinagre, una rama de canela y cubrir con agua. Debe cocer una hora a fuego moderado. Retirar los clavos y la rama de canela. Remover y apartar.
ESPAÑOLA: En una cacerola , se rehogan unos recortes de carne de ternera o vaca en un poco de aceite.Cuando estén algo rehogados añadimos 1 cebolla pequeña, una rama de apio y una zanahoria, todo ello troceado. Incorporamos una hoja de laurel,tomillo y pimienta. A continuación añadimos 1 vaso de jerez seco. Cuando se evapore el vino se espolvorea con una cucharada de harina y se mueve. A continuación agregamos un tomate rojo troceado. Sazonar y añadir un poco de agua caliente. se deja cocer a fuego muy suave durante una hora y luego se cuela por un chino. Debe quedar espesa. Esta salsa sirve de base para elaborar otras salsas.
FINAS HIERBAS: Picamos muy finamente 4 chalotas. En un cazo se pone 1 dl de buen vino blanco y las chalotas. Se cuece hasta que el vino reduzca a la mitad. Se aparta y cuando esté fría se le añade 3 yemas de huevo batidas. Se pone a fuego suave y sin dejar de remover. Entonces se le añade 150g de mantequilla derretida, en hilo y moviendo con una varilla. Finalmente condimentamos con: perifollo,estragón,nuez moscada rallada , pimienta blanca y sal. Servir inmediatamente. Acompaña platos de verduras y carnes a la plancha.
FOYOT: Es una salsa bearnesa a la que se le añade gelatina de carne. Se emplea para carnes a la parrilla.
GENOVESA: Se machaca 75 g de atún en conserva con 3 anchoas hasta hacer una pasta. Se le añade un yema de huevo, unas gotas de salsa perrins ( se compra en frasquitos), un poco de ,mostaza, el zumo de medio limón, pimienta, sal y una cucharada de agua hirviendo. Se mezcla bien y se mete en un baso de batidora . Añadimos 2 dl de aceite poco a poco como para hacer una mayonesa. Al terminar se le añade un poco de perifollo picado.
GUACAMOLE: En un bol trituramos : La pulpa de 2 aguacates maduros, 1/4 de cebolla, cilantro, zumo de 1/2 limón, sal, pimienta, chile o tabasco, 1 tomate rojo, 1/2 diente de ajo y un poco de perejil. Trituramos y a continuación añadimos aceite de oliva lentamente hasta obtener la mezcla deseada.
HOLANDESA: Tomamos un recipiente y lo ponemos al baño maría. En él ponemos 3 cucharadas de agua junto con 3 yemas revueltas y un poco de sal. Removemos con una espátula hasta conseguir una crema espesa. Se aparta del fuego y se le añade 100 g de mantequilla derretida despacio en hilo poco a poco sin dejar de remover enérgicamente. Hay que tener cuidado porque se corta rápidamente. Se le añade al mismo tiempo el zumo de medio limón muy despacio. Se sazona y se le añade pimienta blanca. Debe permanecer en lugar templado.
HINOJO (DE): Picamos un puerro y 2 chalotas finamente. Lo rehogamos y añadimos un poco de hinojo. A continuación 1/2 vaso de coñac o vino blanco. Flameamos o reducimos. Añadimos un poco de nata y sal. Triturar si deseamos que quede fina.
ITALIANA: En un cazo ponemos a derretir un poco de mantequilla. Rehogamos en ella 100g de setas o champiñones troceados, un puerro picado y un poco de perejil. Se añade un vaso de vino blanco y se sazona.Se deja cocer a fuego muy lento. Se le añaden dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y se pasa por la batidora. Vale tanto para carnes como pescados.
KETCHUP: En una olla se pone a cocer; 1 kg de tomates,1/4 de cebolla, 1 ramita de apio, media guindilla, 3 dientes de ajo, unas hojas de estragón, 1/2 cucharadita de: orégano, de tomillo, de hinojo, de comino, de nuez moscada, 2 clavos, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 vaso de agua. Cuando esté cocido se tritura se cuela por un chino y se vuelve a poner a cocer. Se le añade 1/2 vaso de azúcar lentamente y se remueve. Se deja cocer unos minutos y se le añade 1/4 de vaso de vinagre. Cuando comience de nuevo a hervir se aparta. Se deja enfriar moviendo de cuando en cuando.
MOJO PICÓN: Echamos en un vaso batidor: 1 rebanada de pan frito en aceite de oliva, 1 cucharada de orégano, 1/2 cucharada de tomillo, 1 cda. de comino, un chorreón de tabasco, 3 ó 4 cda. de tomate frito, 1 cayena, un chorreón de vinagre, un chorreón de aceite de oliva, un diente de ajo entero y sal . Trituramos todo. Típica salsa Canaria.
MALTESA: Es una salsa holandesa a la que se añade zumo de naranja y piel de naranja rallada.
MAYONESA: Poner en un baso batidor 1 yema de huevo, una cucharada de zumo de limón o vinagre y sal. A continuación añadimos 1/4 l de aceite. Introducimos el brazo de la batidora y a baja velocidad batimos sin mover lo. Cuando empiece a formarse la mayonesa, moveremos el brazo de la batidora muy despacio de arriba, abajo, hasta que se forme la salsa.
MORNAY: Es una bechamel a la que se le añade fuera del fuego yema de huevo y queso rallado (mitad parmesano, mitad gruyere), Se utiliza para platos gratinados principalmente.
MUSELINA: En un cazo se ponen 2 cucharadas de vinagre, una chalota picada, sal y pimienta blanca molida. Se reduce todo el líquido en el fuego. Se baten dos yemas con dos cucharadas de agua, se ponen en el cazo y se cuecen a fuego lento. Cuando la preparación espese, se retira del fuego. Aparte, templada, se le añade poco a poco, 100g de mantequilla derretida como si fuera para hacer una mayonesa y el zumo de 1/2 limón. Se cuela en un colador fino y se mantiene templada al baño maría. En el momento de servir se le añade un poco de nata y se bate bien.
PERIGORD: Es una salsa española (ver salsa española) a la que se le añade al terminar un poco de trufa picada.
PERIGOURDINE: Es una salsa española (ver salsa española) a la que se le añade al terminar puré de foigras y daditos de trufa.
QUESO (DE): Picar dos chalotas muy finas. Rehogamos la chalota en un poco de mantequilla. Cuando este pochada añadimos vino blanco seco o brandy, Reducimos e incorporamos 100g de queso tipo filadelfia, removemos bien e integramos. A continuación añadimos quesos rayados (curado, parmesano, gruyere etc.), unos 50 g en total. Removemos e integramos. Añadimos un chorreón de nata. Incorporamos sal y un poco de pimienta blanca. Apartamos. Va muy bien con las carnes a la plancha.
RABIGOTE: En un bol, se introduce 1/2 vaso de aceite virgen extra, alcaparras picaditas, perejil, perifollo, estragón, y una cebolla pequeña picada. Se mezcla todo y se le añade sal y pimienta. Se emplea para pescado y carne cocida.
ROMESCO: En una fuente engrasada de horno se colocan 2 tomates maduros, media cabeza de ajo, 3 ñoras y 1og de almendras. Se asan a horno medio retirándolos a medida que se van haciendo. Se tritura todo y se le añade 1/4 l de aceite, 10 cucharadas de vinagre, pimienta molida y sal. Se le añade una rebanada de pan tostado. Se tritura hasta quedar una crema homogénea.
ROBERT: Se pone a calentar en un cazo un poco de mantequilla. Cuando esté derretida se le añade una cucharadita de harina y se dora. Se incorpora a continuación, 2 cebollas picadas y un cacillo de caldo. Se cuece a fuego lento salpimentándolo al gusto. Se aparta y se le añade una cucharada de vinagre y una cucharadita de mostaza. Viene muy bien para carnes de pavo y cerdo asado.
ROQUEFORT: Igual que la salsa de queso, pero sustituyendo el queso rallado por roquefort. Complementa muy bien a pescados hervidos o carne fría.
ROSA: Es una mayonesa a la que se añade: puré de tomate concentrado, (se puede sustituir por ketchup) zumo de 1/2 naranja, 2 cda. de coñac, un chorreón de nata líquida, una cucharadita de salsa perrit y unas gotas de tabasco.
SOUBISSE: En un cazo se pone a derretir un poco de mantequilla y se rehoga en ella una loncha de jamón picado. A continuación se le añade una cebolla picada finita. Rehogamos y añadimos dos cazos de caldo, se salpimienta y se deja hervir. Se aparta, se tritura el contenido y antes de servir se liga con una yema de huevo.
SUPREMA: Es una velloete a la que se añade en la cocción unos champiñones picaditos, unas gotas de limón, una yema de huevo y dos cucharadas de nata.
TÁRTARA: Confeccionamos una mayonesa y le añadimos muy picado: cebolla, pepinillos, perejil, alcaparras y huevo duro pasado por un tamiz. Especialmente indicada para entremeses y platos fríos.
TOMATE (de): Tomamos 1 kg de tomates frescos maduros y se escaldan para quitarles la piel. Se trituran (también podemos recurrir a tomates triturados en conserva). En una cazuela ponemos unas 4 cucharadas de aceite y sofreímos unos 250g de cebolla fileteada y 2 dientes de ajo pelados y machacados. Cuando estén rehogados añadimos unos 20 g de harina y espolvoreamos removiendo continuamente. Añadimos 1/2 cucharadita de pimentón dulce y rehogamos ligeramente. Inmediatamente añadimos los tomates triturados, una hoja de laurel, sal y un poco de azúcar para suavizar la acidez del tomate. Debe cocer a fuego suave removiendo continuamente para que no se pegue una media hora.Apartamos y trituramos. Si se desea que quede mas fina se puede pasar por un chino
VELLOUETE: Se derriten 75g de mantequilla en un cazo y se le añade 3 cucharadas de harina. Cuando ésta tome color se le incorpora 3/4 l de caldo caliente poco a poco y sin dejar de remover, hasta que forme una crema, se salpimienta al gusto. Se emplea como base de otras salsas y como ligazón. El caldo se puede utilizar de carne, ave o pescado.
VINAGRETA: Admite numerosas variantes pero por lo general: se mezclan 3 partes de aceite de oliva virgen extra con una parte de vinagre. Se le añade, perejil, cebolla, huevo duro, alcaparras o pepinillos y un diente de ajo. Todo ello muy picado. Se le añade la sal y una cucharadita de mostaza. Se mezcla todo bien con un tenedor. Lo importante es no perder las proporciones de aceite y vinagre. Se usa como aliño de verduras crudas o cocidas, pescados cocidos fríos, legumbres frías, etc.
VILLEROI: Es una salsa bechamel espesa en la que se bañan los géneros ya cocinados y se pasa por harina, huevo y pan rallado para luego freírlos.
BARBACOA: Se toma un cazo y se introduce: 100g de mantequilla, 1/4 l de vinagre, 1 cucharada de jugo de carne, 1 cucharada de salsa picante (la venden en frasquitos), una cucharada de cebolla rallada, media cucharadita de mostaza, el zumo de medio limón y 1 cucharadita de azúcar moreno. Se pone a la lumbre y cuando la mantequilla se haya derretido mezclar todo bien y ya está lista. Esta salsa no es un acompañamiento, se utiliza para untar la carne que se hace en la barbacoa.
BEARNESA: En un cazo ponemos 1/2 dl de vinagre junto con una chalota finamente picada y 1/2 cucharada de estragón. Dejamos reducir hasta que quede espeso.Se deja enfriar y cuando esté fría se le añaden 2 yemas de huevo batidas, removiendo con un batidor y añadiendo en hilo los 125g de mantequilla derretida, fría y clarificada (se le quita la espumita) Una vez espesa se retira del fuego y se pasa por una estameña. Se salpimienta a gusto.
BECHAMEL: En una cacerola pequeña ponemos 75g de mantequilla y dejamos que se derrita. A continuación añadimos 3 cucharadas de harina. Removemos con una espátula y cuando la harina se ponga amarillenta añadiremos leche poco a poco( aproximadamente 3/4 l de leche). Se formará una crema que sazonaremos y añadiremos un poco de nuez moscada rallada.
BOLOÑESA: En una sartén sofreímos una zanahoria muy picada y una cebolla mediana. Cuando esté rehogada, añadimos carne picada o restos de carne, unos 250g aproximadamente. Rehogamos bien , introducimos una hoja de laurel. Incorporamos una lata de tomate triturado de buena calidad o tomates naturales pelados despepitados y triturados.En un mortero machacamos un diente de ajo junto a un poco de comino. Removemos e incorporamos un poco de sal, pimienta, tomillo, orégano, la mezcla del mortero y una cucharadita de azúcar. Dejamos cocer a fuego moderado. En cuanto espese añadimos 1/2 copita de vino blanco (jerez) y 50 g de mantequilla. Removemos unos minutos y ya está lista para acompañar cualquier pasta.
BORDALESA: Se pica una chalota finamente y se reduce con un poco de vino tinto, a continuación se le añade 1/4 l de salsa española y se deja cocer a fuego suave. Se añade a continuación 50g de tuétano de buey picado, 25g de mantequilla, un poco de perejil y perifollo picado y unas gotas de zumo de limón. Se remueve la salsa y ya está lista.
CHORÓN: Es una salsa bearnesa a la que se le añade puré de tomate concentrado. Se emplea para pescados y ciertas carnes salteadas a la parrilla.
CHUTNEY DE MANGO: Picamos dos cebolletas nuevas finamente y las rehogamos, incorporamos un mango troceado, 1 diente de ajo machacado, 2 clavos, unas pocas pasas de corintio, 100g de azúcar, un chorreón de vinagre, una rama de canela y cubrir con agua. Debe cocer una hora a fuego moderado. Retirar los clavos y la rama de canela. Remover y apartar.
ESPAÑOLA: En una cacerola , se rehogan unos recortes de carne de ternera o vaca en un poco de aceite.Cuando estén algo rehogados añadimos 1 cebolla pequeña, una rama de apio y una zanahoria, todo ello troceado. Incorporamos una hoja de laurel,tomillo y pimienta. A continuación añadimos 1 vaso de jerez seco. Cuando se evapore el vino se espolvorea con una cucharada de harina y se mueve. A continuación agregamos un tomate rojo troceado. Sazonar y añadir un poco de agua caliente. se deja cocer a fuego muy suave durante una hora y luego se cuela por un chino. Debe quedar espesa. Esta salsa sirve de base para elaborar otras salsas.
FINAS HIERBAS: Picamos muy finamente 4 chalotas. En un cazo se pone 1 dl de buen vino blanco y las chalotas. Se cuece hasta que el vino reduzca a la mitad. Se aparta y cuando esté fría se le añade 3 yemas de huevo batidas. Se pone a fuego suave y sin dejar de remover. Entonces se le añade 150g de mantequilla derretida, en hilo y moviendo con una varilla. Finalmente condimentamos con: perifollo,estragón,nuez moscada rallada , pimienta blanca y sal. Servir inmediatamente. Acompaña platos de verduras y carnes a la plancha.
FOYOT: Es una salsa bearnesa a la que se le añade gelatina de carne. Se emplea para carnes a la parrilla.
GENOVESA: Se machaca 75 g de atún en conserva con 3 anchoas hasta hacer una pasta. Se le añade un yema de huevo, unas gotas de salsa perrins ( se compra en frasquitos), un poco de ,mostaza, el zumo de medio limón, pimienta, sal y una cucharada de agua hirviendo. Se mezcla bien y se mete en un baso de batidora . Añadimos 2 dl de aceite poco a poco como para hacer una mayonesa. Al terminar se le añade un poco de perifollo picado.
GUACAMOLE: En un bol trituramos : La pulpa de 2 aguacates maduros, 1/4 de cebolla, cilantro, zumo de 1/2 limón, sal, pimienta, chile o tabasco, 1 tomate rojo, 1/2 diente de ajo y un poco de perejil. Trituramos y a continuación añadimos aceite de oliva lentamente hasta obtener la mezcla deseada.
HOLANDESA: Tomamos un recipiente y lo ponemos al baño maría. En él ponemos 3 cucharadas de agua junto con 3 yemas revueltas y un poco de sal. Removemos con una espátula hasta conseguir una crema espesa. Se aparta del fuego y se le añade 100 g de mantequilla derretida despacio en hilo poco a poco sin dejar de remover enérgicamente. Hay que tener cuidado porque se corta rápidamente. Se le añade al mismo tiempo el zumo de medio limón muy despacio. Se sazona y se le añade pimienta blanca. Debe permanecer en lugar templado.
HINOJO (DE): Picamos un puerro y 2 chalotas finamente. Lo rehogamos y añadimos un poco de hinojo. A continuación 1/2 vaso de coñac o vino blanco. Flameamos o reducimos. Añadimos un poco de nata y sal. Triturar si deseamos que quede fina.
ITALIANA: En un cazo ponemos a derretir un poco de mantequilla. Rehogamos en ella 100g de setas o champiñones troceados, un puerro picado y un poco de perejil. Se añade un vaso de vino blanco y se sazona.Se deja cocer a fuego muy lento. Se le añaden dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y se pasa por la batidora. Vale tanto para carnes como pescados.
KETCHUP: En una olla se pone a cocer; 1 kg de tomates,1/4 de cebolla, 1 ramita de apio, media guindilla, 3 dientes de ajo, unas hojas de estragón, 1/2 cucharadita de: orégano, de tomillo, de hinojo, de comino, de nuez moscada, 2 clavos, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 vaso de agua. Cuando esté cocido se tritura se cuela por un chino y se vuelve a poner a cocer. Se le añade 1/2 vaso de azúcar lentamente y se remueve. Se deja cocer unos minutos y se le añade 1/4 de vaso de vinagre. Cuando comience de nuevo a hervir se aparta. Se deja enfriar moviendo de cuando en cuando.
MOJO PICÓN: Echamos en un vaso batidor: 1 rebanada de pan frito en aceite de oliva, 1 cucharada de orégano, 1/2 cucharada de tomillo, 1 cda. de comino, un chorreón de tabasco, 3 ó 4 cda. de tomate frito, 1 cayena, un chorreón de vinagre, un chorreón de aceite de oliva, un diente de ajo entero y sal . Trituramos todo. Típica salsa Canaria.
MALTESA: Es una salsa holandesa a la que se añade zumo de naranja y piel de naranja rallada.
MAYONESA: Poner en un baso batidor 1 yema de huevo, una cucharada de zumo de limón o vinagre y sal. A continuación añadimos 1/4 l de aceite. Introducimos el brazo de la batidora y a baja velocidad batimos sin mover lo. Cuando empiece a formarse la mayonesa, moveremos el brazo de la batidora muy despacio de arriba, abajo, hasta que se forme la salsa.
MORNAY: Es una bechamel a la que se le añade fuera del fuego yema de huevo y queso rallado (mitad parmesano, mitad gruyere), Se utiliza para platos gratinados principalmente.
MUSELINA: En un cazo se ponen 2 cucharadas de vinagre, una chalota picada, sal y pimienta blanca molida. Se reduce todo el líquido en el fuego. Se baten dos yemas con dos cucharadas de agua, se ponen en el cazo y se cuecen a fuego lento. Cuando la preparación espese, se retira del fuego. Aparte, templada, se le añade poco a poco, 100g de mantequilla derretida como si fuera para hacer una mayonesa y el zumo de 1/2 limón. Se cuela en un colador fino y se mantiene templada al baño maría. En el momento de servir se le añade un poco de nata y se bate bien.
PERIGORD: Es una salsa española (ver salsa española) a la que se le añade al terminar un poco de trufa picada.
PERIGOURDINE: Es una salsa española (ver salsa española) a la que se le añade al terminar puré de foigras y daditos de trufa.
QUESO (DE): Picar dos chalotas muy finas. Rehogamos la chalota en un poco de mantequilla. Cuando este pochada añadimos vino blanco seco o brandy, Reducimos e incorporamos 100g de queso tipo filadelfia, removemos bien e integramos. A continuación añadimos quesos rayados (curado, parmesano, gruyere etc.), unos 50 g en total. Removemos e integramos. Añadimos un chorreón de nata. Incorporamos sal y un poco de pimienta blanca. Apartamos. Va muy bien con las carnes a la plancha.
RABIGOTE: En un bol, se introduce 1/2 vaso de aceite virgen extra, alcaparras picaditas, perejil, perifollo, estragón, y una cebolla pequeña picada. Se mezcla todo y se le añade sal y pimienta. Se emplea para pescado y carne cocida.
ROMESCO: En una fuente engrasada de horno se colocan 2 tomates maduros, media cabeza de ajo, 3 ñoras y 1og de almendras. Se asan a horno medio retirándolos a medida que se van haciendo. Se tritura todo y se le añade 1/4 l de aceite, 10 cucharadas de vinagre, pimienta molida y sal. Se le añade una rebanada de pan tostado. Se tritura hasta quedar una crema homogénea.
ROBERT: Se pone a calentar en un cazo un poco de mantequilla. Cuando esté derretida se le añade una cucharadita de harina y se dora. Se incorpora a continuación, 2 cebollas picadas y un cacillo de caldo. Se cuece a fuego lento salpimentándolo al gusto. Se aparta y se le añade una cucharada de vinagre y una cucharadita de mostaza. Viene muy bien para carnes de pavo y cerdo asado.
ROQUEFORT: Igual que la salsa de queso, pero sustituyendo el queso rallado por roquefort. Complementa muy bien a pescados hervidos o carne fría.
ROSA: Es una mayonesa a la que se añade: puré de tomate concentrado, (se puede sustituir por ketchup) zumo de 1/2 naranja, 2 cda. de coñac, un chorreón de nata líquida, una cucharadita de salsa perrit y unas gotas de tabasco.
SOUBISSE: En un cazo se pone a derretir un poco de mantequilla y se rehoga en ella una loncha de jamón picado. A continuación se le añade una cebolla picada finita. Rehogamos y añadimos dos cazos de caldo, se salpimienta y se deja hervir. Se aparta, se tritura el contenido y antes de servir se liga con una yema de huevo.
SUPREMA: Es una velloete a la que se añade en la cocción unos champiñones picaditos, unas gotas de limón, una yema de huevo y dos cucharadas de nata.
TÁRTARA: Confeccionamos una mayonesa y le añadimos muy picado: cebolla, pepinillos, perejil, alcaparras y huevo duro pasado por un tamiz. Especialmente indicada para entremeses y platos fríos.
TOMATE (de): Tomamos 1 kg de tomates frescos maduros y se escaldan para quitarles la piel. Se trituran (también podemos recurrir a tomates triturados en conserva). En una cazuela ponemos unas 4 cucharadas de aceite y sofreímos unos 250g de cebolla fileteada y 2 dientes de ajo pelados y machacados. Cuando estén rehogados añadimos unos 20 g de harina y espolvoreamos removiendo continuamente. Añadimos 1/2 cucharadita de pimentón dulce y rehogamos ligeramente. Inmediatamente añadimos los tomates triturados, una hoja de laurel, sal y un poco de azúcar para suavizar la acidez del tomate. Debe cocer a fuego suave removiendo continuamente para que no se pegue una media hora.Apartamos y trituramos. Si se desea que quede mas fina se puede pasar por un chino
VELLOUETE: Se derriten 75g de mantequilla en un cazo y se le añade 3 cucharadas de harina. Cuando ésta tome color se le incorpora 3/4 l de caldo caliente poco a poco y sin dejar de remover, hasta que forme una crema, se salpimienta al gusto. Se emplea como base de otras salsas y como ligazón. El caldo se puede utilizar de carne, ave o pescado.
VINAGRETA: Admite numerosas variantes pero por lo general: se mezclan 3 partes de aceite de oliva virgen extra con una parte de vinagre. Se le añade, perejil, cebolla, huevo duro, alcaparras o pepinillos y un diente de ajo. Todo ello muy picado. Se le añade la sal y una cucharadita de mostaza. Se mezcla todo bien con un tenedor. Lo importante es no perder las proporciones de aceite y vinagre. Se usa como aliño de verduras crudas o cocidas, pescados cocidos fríos, legumbres frías, etc.
VILLEROI: Es una salsa bechamel espesa en la que se bañan los géneros ya cocinados y se pasa por harina, huevo y pan rallado para luego freírlos.
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