Diccionario de términos

Explicación sobre términos usuales en la cocina:

ABRILLANTAR:Pintar con un pincel mojado en huevo batido o gelatina.

ABUÑOLADO: Frito con forma de buñuelo.

ACARAMELAR: Bañar con caramelo cualquier preparación.

ADOBAR: Poner en un recipiente una preparación compuesta de vino,vinagre, aceite, sal, hierbas aromáticas y especies y sumergir en el carnes o pescados con el fin de que se ablanden o conserven mejor.

AGUAMIEL: Dos partes de miel y una de agua ligado al baño maría.

AJADA: Salsa compuesta de pan diluido en agua con ajos machacados y sal.

AL DENTE: Punto de cocción donde se deja la pasta un poco entera.

ALBARDAR: Envolver carnes con lonchas de tocino o jamón sujetas con bramante.

ALIÑAR: Aderezar, condimentar.

ALMÍBAR: Mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego.

AMASAR: Formar una masa compuesta de harina o fécula, huevo (optativo), grasa y líquido.

ASADO: Todo lo que se cocina en horno o parrilla y que se sirve con su jugo.

ÁSPIC: Platos que llevan en su composición gelatina.

ATAR:  Sujetar una carne o pescado con un cordel.

BAÑAR: Cubrir con gelatina, caramelo, huevo postres o pastas.

BAÑO MARÍA: Operación que consiste en poner al fuego un recipiente con agua e introducir otro en el con la preparación en su interior. la idea es que se cueza sin estar en contacto directo con el fuego.

BLANQUEAR: Poner a cocer en agua fría cualquier alimento hasta el punto de ebullición.

BLANQUETE: Preparación a base de carne de ternera troceada y salsa blanca.

BRASEAR: Poner carnes o pescados con verduras y hortalizas en una sartén a fuego fuerte dándole suavemente unas vueltas.

BRIDAR: Sinónimo de atar.

BROCHETA: Aguja o palillo para ensaltar y asar alimentos.

BUDÍN: Pastel de miga con leche y huevos , cuajado al baño maría en horno, puede ser dulce o salado.

CALDO CORTO: Se hace con poca agua, solo hasta cubrir los alimentos, y en poco tiempo.

CAPARAZÓN: Esqueleto de ave, después de quitar las extremidades y la carne que recubre los huesos.

CLARIFICAR: Quitar la espuma de dulces, almibares o caldos que flota en la superficie.

COCER EN BLANCO: Cuando una masa tarda mas en cocerse que la preparación que lleva dentro, se hornea ésta primero con algo de peso ( pueden ser unas legumbres secas) para que no se abombe y luego se le incorpora el relleno y se termina el plato.

COCOTTE: Recipiente redondo para huevos.

COLA DE PESCADO: Laminas transparentes que se disuelven en agua fría primero y después a la lumbre con poca agua. Se emplean para hacer gelatinas.

COMPOTA: Fruta cocida  con azúcar en un almíbar ligero.

CONFITAR: Cocer fruta troceada en almíbar  muy espeso.

CONSUMIR: Cocer rápidamente en un líquido, salsa o resto de un asado para que se concentre.

CORTAPASTAS: Instrumento cortante que se utiliza para dar forma.

COSTRONES: Trozos de pan cortados de diferentes formas y fritos en mantequilla o aceite.

CRIADILLAS: Testículos de diferentes animales que se venden en casquería.

CUSCUSERA: Recipiente compuesto de dos o tres partes que se utiliza para hacer el Cuscús, plato típico del Norte de África.

CHAMUSCAR: Quemar las plumas o cañones que han quedado después de pelar un ave.

CHINO: Colador cónico empleado para pasar salsas o cremas que se deseen finas, pero no tanto como quedan con la estameña.

DECANTAR: Cambiar un líquido de un recipiente a otro sin apurar el fondo para que no queden posos.

DESENGRASAR: Quitar la grasa de un caldo.

EMPANADILLA:Doblado de masa fina con relleno.

EMPANAR: Pasar filetes por sal, harina, huevo y pan rallado.

ESCABECHAR: Preparar cualquier alimento en vinagre y hierbas para su conservación.

ESCALDAR: Meter en agua hirviendo un alimento durante pocos minutos para así poder quitar la piel mejor.

ESCALFAR: Cuajar huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre y también cocer poco tiempo en agua, casi a punto de ebullición.

ESENCIA: Sustancia olor y color concentrados.

ESTAMEÑA O MUSELINA: Tela que se usa para colar salsas, consomés y gelatinas.

ESTOFADO: Guiso en el que se ponen todos los ingredientes en crudo a la vez.

EXTRACTO: Sustancia extraída de materias animales o vegetales, aprovechando las partes más nutritivas.

FARSA:  Relleno.

FÉCULA: Sustancia blanca y ligera que se extrae de la patata y ciertas legumbres y cereales.

FLAMEAR O FLAMBEAR: Prender un licor sobre cualquier alimento.

FONDANT: Baño blanco hecho con azúcar, agua y limón. Para repostería se le puede añadir cualquier color que se desee.

FUMÉ: Ahumado.

FUMET: Caldo hecho con desperdicios de pescados, mariscos o carnes que se usa para fondos de salsas.

GALANTINA: Plato de ave deshuesada y rellena que se sirve frió. También puede ser de cerdo o ternera.

GELATINA: Caldo solidificado y transparente, hecho a base de cola de pescado. También se llama aspic.

GLAS: Azúcar en polvo fino.

GLASA: Extractos de carne o pescado.

GLASEAR: Dar color ligeramente dorado a carnes o pescados en saeten o al horno. También bañar con fondant o caramelo pastas o tartas.

GLUCOSA: Azúcar de frutas usado en repostería.

GRANADINAS: Filetes atravesados por tiras de tocino.

GRATINAR: Pasar por el horno, con fuego de arriba, cualquier preparación cubierta con queso, pan rallado o azúcar para que se dore.

HARINA FUERTE: Es la de mejor calidad y se usa generalmente para hojaldres y repostería fina.

HARINA TOSTADA: Utilizada para espesar salsa , se tuesta en una sartén  sin grasa alguna.

HERMOSEAR: Preparar piezas de carne o pescado, limpiándolas bien.

JALEA: Conserva transparente y gelatinosa preparada con el jugo de ciertas frutas y cola de pescado.

JARABE:  Bebida dulce más o menos consistente.

JULIANA: Verduras cortadas en tiritas finas.

LEVADURA: Sustancia que fermenta los ingredientes con los que se mezcla.

LIGAR: Espesar o unir una salsa a base de fécula, harina o yema de huevo.

MACERAR O ABLANDAR: Meter durante cierto tiempo carnes, pescados o frutas en un líquido. Se hace con vinos, licores, leche o zumo de frutas.

MAJAR: Machacar especialmente ajos y hierbas, en mortero, hasta dejar el alimento triturado por completo.

MANTECA NEGRA: Fritura de mantequilla con zumo de limón, vinagre o alcaparras.

MANTECAR: Cubrir o untar moldes o placas, fuentes de horno, etc., con manteca o mantequilla.

MARINAR: Sinónimo de adobar.

MECHAR: Introducir tiras de tocino en carnes, aves o pescados.

MERENGUE: Claras de huevo batidas a  punto de nieve con azúcar.

MERMELADA: Puré de frutas cocido con azúcar.

MOJAR: Incorporar agua, caldo, consomé o vino a una carne o pescado que se está rehogando o asando.

MOLLEJA: Estomago de las aves que se emplea como despojo para caldos.

MOUSSE: Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.

PAPILLOTES: Carne o pescado envuelto en papel engrasado que se hace al horno.

PATÉ: Preparación a base de pescados o carnes muy triturados que luego se cuecen al baño maría.

PLACA PASTELERA: Bandeja de poca altura que se emplea en el horno para meter hojaldres, pastas, etc.

PUNTO DE BOLA: Un almíbar tiene punto de bola cuando al dejar caer una gota sobre una superficie se forma una bolita.

PUNTO DE HILO: Se llama cuando al poner entre los dedos un poco de líquido y separarlos se forma una hebra.

PUNTO DE NIEVE: Se obtiene batiendo las claras de huevo hasta que adquieran una consistencia tal que, dándole la vuelta al recipiente, no se caigan.

PRENSAR: Poner un peso sobre carnes picadas o rellenas para su mejor trinchado.

QUENELAS: Especie de croquetas alargadas de sémola, de pescado o carne muy picados. También se llama así la masa sola.

RAGÚ: Guisado  generalmente de carne y verduras previamente rehogadas.

REBOZAR: Pasar un fragmento de cualquier alimento por harina y huevo.

REGAR: Repartir grasa, vino,caldo etc. sobre los pescados o carnes con objeto de mejorar el sabor y el punto de los alimentos que se cocinan.

REHOGAR: Freír ligeramente cualquier alimento antes de su cocción .

SALPICÓN: Plato a base de carnes o pescados que se emplea en rellenos y ensaladas.

SALSEAR: Añadir una salsa a cualquier alimento.

SALTEAR: Cocer en mantequilla, manteca o aceite a fuego vivo.

SAZONAR: Condimentar los alimentos.

SOASAR: Medio asar o asar ligeramente.

SOFLAMAR: Tostar ligeramente un alimento a la llama.

SOFREÍR: Rehogar o freír poco un alimento.

SOFRITO: Preparación a base de cebolla, ajo, tomate etc. fritos. Sirve como base para salsa y condimento de guisos.

SUDAR: Dejar que un alimento suelte su jugo después de haberlo sacado del horno.

SUFLÉ: Crema abizcochada que se  sirve en el mismo cacharro de horno donde se ha hecho para que no se baje.

TERRINA: Recipiente de horno con tapa , hondo, ovalado o redondo que sirve para hacer carnes u otros alimentos al baño maría.

TIMBAL: Preparación que se hace en un molde redondo, forrándolo de pasta, rellenándolo y tapandolo con la misma pasta. Se cuece al horno.

TRABAR: Ligar una salsa con harina, fécula etc. También se puede trabar una salsa pasando la zanahoria, cebolla,y demás ingredientes por un colador fino varias veces para que la salsa tenga una consistencia más homogénea.

TRINCHAR: Partir en trozos la comida, especialmente la carne.

VELOUTÉ: Crema que se liga con harina rehogada y caldo.

VOLOVÁN: Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.