Rabo de toro cordobés con quenelles de patatas

Este guiso andaluz, resulta muy sabroso. Podemos acompañar con la guarnición que deseemos, patatas fritas, guisantes, pimientos asados, alcachofas...etc.

Pero yo hoy quiero mostraros una forma diferente de preparar un puré de patatas.

 INGREDIENTES:

·         2 Kg de rabo de toro o cola de ternera

·         2 cebollas

·         3 ó 4 dientes de ajo

·         2 tomates rojos

·         4 zanahorias

·         2 pimientos verdes italianos

·         ½ pimiento rojo

·         2 vasos de vino de montilla o vino blanco

·         1 copa de brandy

·         1 vaso de vino tinto

·         4 granos de pimienta

·         2 clavos

·         Perejil

·         Pimentón dulce

·         Laurel

·         Comino

·         Orégano

·         Romero

·         Tomillo

·         Aceite de oliva

·         Sal

·         Caldo oscuro de ternera

ELABORACIÓN:

Lavamos y limpiamos el rabo de toro o ternera y lo cortamos por las coyunturas. Salpimentamos los trozos.

En una cazuela amplia los rehogamos con un poco  de aceite, dándoles la vuelta para que se marquen ligeramente.

Los reservamos en un recipiente tapado.

Pelamos y troceamos las zanahorias, cebollas, ajos, pimientos y tomates. 

En la misma cazuela que hemos marcado los trozos de rabo, rehogamos las verduras por este mismo orden, empezando por la zanahoria que es la más dura y acabando con los tomates.

Una vez rendidos los tomates, incorporamos el laurel y añadimos un poco de pimentón. Rehogamos ligeramente y antes de que tome sabor el pimentón echamos la copa de brandy.

Dejamos que se evapore totalmente y añadimos los dos vasos de vino de montilla o vino blanco y volvemos a reducir. Por último incorporamos el vino tinto.

La reducción de los tres licores es lo que da al rabo de toro cordobés su sabor especial.

Cuando haya evaporado totalmente el vino tinto añadimos la carne colocándola bien repartida en el fondo de la cazuela y cubrimos con caldo oscuro de ternera.

Si no tenemos ningún fondo oscuro de carne podemos recurrir a una pastilla de concentrado de carne disuelta en agua caliente.

Prepararemos una bolsita (tejido de malla fina) e introducimos en ella todas las especies atándola con un trozo de tanza a un asa de la cazuela. Así podremos retirarla con facilidad.  

Cocer a fuego moderado con la tapa entreabierta hasta que la carne este blanda. Aproximadamente unas dos horas o 2 horas y media.

Durante ese tiempo, si es necesario añadiremos caldo para que no quede muy seco. La salsa debe quedar espesa, así que iremos controlando la necesidad de líquido durante la cocción.

Nos daremos cuenta, que la carne está tierna, porque  se despega ligeramente del hueso.

Una vez tierna retiramos la bolsita de especies y sacamos los trozos de rabo.

Con una batidora molemos la salsa y la pasamos por un chino.

A continuación la volcamos otra vez en la cazuela e introducimos nuevamente la carne dándole un hervor.

ELABORACIÓN DE LAS QUENELLES:

Pelamos las patatas y cortamos en rodajas. Las salpimentamos y colocamos en una fuente refractaria con aceite de oliva.

Horneamos a 110º hasta  que estén tiernas.

Una vez tiernas las sacamos y machacamos con un poco de ajo muy picado, perejil y aceite de oliva. Realizamos un puré.

Ayudándonos de dos cucharillas formaremos las quenelles que podemos cubrir con un poco de queso rallado.

Es una guarnición distinta de preparar y requiere poco tiempo.

¡Y ya tenemos un sabroso guiso andaluz!